Noções de como fazer cerveja artesanal em casa

Conheça os ingredientes, os equipamentos e as principais etapas do processo de fabricação de cerveja

Nos últimos anos, as cervejas artesanais ganharam espaço em Minas Gerais e em outras regiões do Brasil. Elas conquistaram muitos consumidores, sendo que vários deles, não satisfeitos em somente beber este precioso líquido, também se interessam na produção da cerveja.

Seja para beber com os amigos, para produzir seus estilos preferidos ou por interesses comerciais, o fato é que cada vez mais pessoas estão produzindo (ou querendo produzir) cerveja em casa.

Esta semana fiz o curso Como fazer Cerveja do Lamas Brew Shop, no Centro Cervejeiro, no bairro Lourdes, em BH. Todos os alunos tinham interesse em produzir sua própria cerveja artesanal, ou pretendiam se unir a amigos que já produzem.

Curso ministrado no dia 29/01

Noções de cerveja

Neste post vou contar um pouco sobre o processo de produção da cerveja artesanal que acompanhei o cervejeiro José Bento fazer. “É legal conhecer os processos de fabricação, conhecer os equipamentos e os insumos. É sempre interessante fazer um curso para conhecer esse processo básico”, afirma Bento.

Concordo. É fato que tem vários vídeos no YouTube ensinando as técnicas. Mas o processo possui muitos detalhes, é minuciosamente cronometrado e um grau a mais na temperatura pode prejudicar o resultado final ou até mesmo colocar tudo a perder.

“A temperatura no processo de fabricação é muito importante, pois em cada temperatura você tem a reação de uma enzima diferente. A produção de cerveja é um processo físico-químico”, explica o cervejeiro.

É tão complexo que este post não tem objetivo de ser um guia, ele busca somente passar noções sobre o processo. Então vamos lá!

Ingredientes necessários

A cerveja possui quatro ingredientes básicos: água, malte, lúpulo e fermento (levedura). “Alguns estilos possuem adjuntos. A cerveja belga de trigo, por exemplo, tem coentro e casca de laranja. Outras podem ter raízes, mas basicamente são esses quatro ingredientes”, conta Bento.

Segundo ele, a água deve ser livre de cloro e estar no ph ideal. Uma água pesada é aquela que tem muitos sais minerais. Isso influencia no produto final. O malte é o principal cereal utilizado, o lúpulo é uma planta trepadeira que confere amargor e aromas à cerveja e a levedura é um fungo responsável pela fermentação.

Equipamentos

Para produzir cerveja, você vai precisar de alguns equipamentos iniciais. A balança e o moedor de cereais não são tão necessários se na sua cidade vender o malte já moído e pesado (como encontramos no Centro Cervejeiro).

1- Fogão ou fogareiro

2- Panela com torneira própria (e um fundo falso conhecido como bazooka)

3- Uma pá ou colher de PVC para mexer, uma jarra e uma escumadeira

4- Um fermentador (pode ser um balde de PVC alimentíceo)

5- Equipamentos de medição, como termômetro e refratômetro

6- Geladeira ou tanque com gelo

Escolha da receita

O primeiro passo é elaborar a receita. Você pode utilizar programas que fazem os cálculos automaticamente, como o Promash, o Beer Tools, o BeerSmith etc. Mas, quem está fazendo as primeiras cervejas também pode usar receitas prontas. Creio que a chance de erro é menor.

“Temos uma grande quantidade de receitas com passo-a-passo e insumos necessários aqui no Lamas, mas também é possível baixar na internet. Tem muita coisa boa e muita furada por aí”, alerta Bento.

Com a receita em mãos, é hora de moer o malte de forma que ele não fique grosso nem esfarelado demais, para melhor aproveitamento dos grãos.

Mostura

Em seguida é hora de misturar na panela a água e o malte em temperaturas determinadas para que as enzimas atuem transformando-o em açúcar. É um processo que deve ser acompanhado de olho no termômetro e mexendo com a colher para deixar a temperatura homogênea (por isso essa etapa também é chamada de brassagem, veja o vídeo). Se a temperatura passar de 73º as enzimas ficarão inativas.

Brassagem

Teste do Iodo

Para saber se todo o amido já foi convertido em açúcares menores, é preciso fazer o Teste do Iodo. “Esse teste mostra se o malte já deu todo o potencial de açúcar dele. Quando fazemos cerveja, nós extraímos açúcar do malte para que o fermento o transforme em CO2 e álcool. Se você ainda tem amido, você ainda tem potencialidade de transformar mais açúcar e ter mais álcool nesse cerveja”, explica Bento.

Clarificação e filtragem

Recirculando o mosto

Quando esse líquido, chamado de mosto, parar de reagir ao iodo, é hora de aumentar a temperatura de 74 a 78º (máximo permitido) para inutilizar as enzimas e iniciar a clarificação, recirculando o mosto.

Como faz? Abre a torneirinha, vai tirando porções do mosto e jogando na mesma panela sobre uma escumadeira para não causar impacto no líquido. Esse processo é feito até o líquido ficar translúcido. (veja o vídeo)

Então, a torneira é aberta e o mosto cai em outra panela. Mais água é adicionada sobre o bagaço do malte a 78º e a recirculação é feita novamente (Batch Sparge).

Fervura

Já na outra panela, após completar o processo de filtragem, é hora de ferver o mosto e adicionar o lúpulo pelo tempo previsto na receita. Quanto mais tempo o lúpulo agir, mais amarga será a cerveja. Uma mesma cerveja pode ter vários lúpulos. (veja o vídeo)

Ao final da fervura, o mosto deve ser transferido para o balde fermentador e resfriado rapidamente para adição do fermento. Nessa parte, é preciso ter ainda mais cuidado com a higienização para evitar contaminação.

Fermentação

Antes de adicionar o fermento, é preciso aerar o mosto. Isso pode ser feito com um aerador (bombinha de aquário). Em seguida, com um refratômetro ou densímetro, é medida a densidade para saber a quantidade de álcool da cerveja. Só após fazer tudo isso, coloca-se o fermento. O tempo de fermentação vai variar de acordo com o fermento, o estilo e a densidade.

Balde de fermentação com aerador
Balde de fermentação com aerador

Maturação

A fase de maturação vem após a da fermentação e consiste em mudar o líquido de balde evitando a transferência do fermento. Nesta parte, o aroma e o sabor serão refinados. A maturação deve ser feita em baixas temperaturas.

Conclusão

Se você leu até aqui, você realmente está disposto a aprender a fazer cerveja e deve fazer um curso para colocar a mão na massa. Se está em dúvida se leva jeito para a coisa, saiba que para fazer cerveja é importante gostar de cozinhar.

“Boa parte do processo é na cozinha. No começo, a pessoa erra em tudo, não dá certo, não fica do jeito certo. Mas se tiver persistência, se dedicar e estudar é bem tranquilo. É possível fazer sim”, comenta Bento, que produz cerveja há 10 anos.

O processo é demorado e exige paciência, mas o resultado é recompensador!

Serviço

Curso Como Fazer Cerveja – Lamas Brew Shop BH

Local:Centro Cervejeiro – Rua Gonçalves Dias, 1754, Lourdes

Contato: (31) 3245-5077